Прежде всего, настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао масло и какао тёртое (растёртая смесь крупинок какао-бобов в какао масле), а не продукт на основе какао порошка и заменителей какао масла на основе смеси растительных жиров. Кроме того, важнейшим параметром шоколада является так называемая дисперсность массы, то есть распределение размеров частиц сахара и какао-бобов, входящих в шоколадную массу, по размерам.
Общепринятой нормой для шоколада является критерий качества, согласно которому шоколадная масса не должна иметь частиц более 25 мкм. Поскольку более крупные частицы при таянии шоколада во рту создадут ощущение песка. С другой стороны, обилие очень мелких частиц (менее 5 мкм) приводит к появлению так называемой «глинистости» шоколада, т.е. масса становится очень вязкой. Поэтому общепринято шоколад характеризовать спектром распределения частиц. Для современного массового шоколада это диапазон 15 – 30 мкм, а для шоколада класса «премиум» – это узкий диапазон 10 – 20 мкм.
Согласно стандарту шоколад делится на следующие виды:
Шоколад обыкновенный: содержит не менее 92% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 31 – 33%.
Шоколад десертный: содержит не менее 96% частиц с размером менее 30 мкм, и процентное содержание какао масла 32 – 35%.
Шоколад пористый: по параметрам аналогичен десертному шоколаду, но имеет пористую структуру за счёт обработки при переменном давлении.
Белый шоколад: кондитерская масса на какао масле без добавления какао тёртого, размер частиц аналогичен десертному шоколаду.
Шоколад молочный: это шоколад с добавлением молочных продуктов и содержанием какао масла от 25 до 31%.
Шоколад с крупными добавлениями: это шоколад, в который в процессе изготовления введены крупные добавления в виде орехов, цукатов, изюма, вафельной крошки и других ингредиентов.
Необходимо отметить, что практически все производители шоколадной продукции борются за снижение размеров частиц в шоколаде, и доля так называемого «обыкновенного шоколада» снижается с каждым годом.
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта или конфет испорчено.
В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. По законодательству шоколад на 65% должен состоять из сахара и всего на 35% из какао-массы с добавлением какао-масла. И в темном «кувертюре» сахара должно быть меньше: всего 53%. Соответственно, в этом случае процентное содержание какао увеличивается – 47% (из них 31% - какао-масло). В основном, темный шоколад используется в создании ганажа для конфет, глазирования, отливки, ганажа для выпечки, в приготовлении мусса, мороженого, щербета и горячего шоколада.
| А. Простой или горьковато-сладкий шоколад | |
| Растапливать на водяной бане при 122 F | (50 °С) |
| Охлаждать до 80.5 F (± 33 F) | (27 °С ± 0.5 °С) |
| Подогревать до 89.6 F (± 34 F) | (32 °С ± 1.0 °С) |
| Окончательная кристаллизация происходит при 68 F | (20 °С) |
| Объяснение реакции: | |
Действие |
Результат |
| Растапливать при 122 F (50 °С) | Жидкое состояние. Молекулярное соединение не стабильно и подвижно |
| Охлаждать до 80.5 F(27 °C) | Полутвердое состояние (густая паста). Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно |
| Подогревать до 89 F (32 °С) | Готов к использованию. Молекулярное соединение стабильно и подвижно |
| Окончательная кристаллизация при 68 F | Застывшее состояние. Готов к хранению |
| В. Молочный шоколад | |
| Растапливать на водяной бане при 113 F | (45 °С) |
| Охлаждать до 79 F (± 33 F) | (26 °С ± 0.5 °С) |
| Подогревать до 88 F (± 34 F) | (31 °С ± 1.0 °С) |
| Окончательная кристаллизация происходит при 68 F | (20 °С) |
| Объяснение реакции: | |
Действие |
Результат |
| Растапливать при 113 F (50 °С) | Жидкое состояние. Молекулярное соединение не стабильно и подвижно |
| Охлаждать до 79 F(27 °C) | Полутвердое состояние (густая паста). Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно |
| Подогревать до 88 F (32 °С) | Готов к использованию. Молекулярное соединение стабильно и подвижно |
| Окончательная кристаллизация при 68 F | Застывшее состояние. Готов к хранению |
| C. Белый шоколад | |
| Растапливать на водяной бане при 113 F | (45 °С) |
| Охлаждать до 77 F (± 33 F) | (25 °С ± 0.5 °С) |
| Подогревать до 86 F (± 34 F) | (30 °С ± 1.0 °С) |
| Окончательная кристаллизация происходит при 68 F | (20 °С) |
| Объяснение реакции: | |
Действие |
Результат |
| Растапливать при 113 F (50°С) | Жидкое состояние. Молекулярное соединение не стабильно и подвижно |
| Охлаждать до 77 F(25 °C) | Полутвердое состояние (густая паста). Молекулярное соединение не стабильно и не подвижно |
| Подогревать до 86 F (30 °С) | Готов к использованию. Молекулярное соединение стабильно и подвижно |
| Окончательная кристаллизация при 68 F | Застывшее состояние. Готов к хранению |