Супершоколад из воды

Группе ученых из Бирмингемского университета удалось создать очень оригинальный шоколад: он на 70% состоит из воды, хотя по вкусовым качествам ничем не отличается от обычного шоколада. Для получения такого продукта ученым пришлось заменить жир водой  и соединить ее с кристаллами какао-масла. Полученный шоколад очень устойчив: тает при 33°C ( doviendi.ru).


Шоколад и микроволновка

Если бы не было шоколада,  то мы так и не узнали бы, что такое микроволновая (СВЧ) печь. Ее запатентовал американский ученый Перси Спенсер 8 октября 1945 года.  По легенде, он проводил очередные опыты с магнетроном (электронная лампа, генерирующая микроволновое электромагнитное излучение) и обнаружил, что лежавший в его кармане шоколадный батончик растаял (www.calend.ru/event). После ряда экспериментов, это удалось подтвердить: «Шоколад расплавился от излучения».


Какао-бобы вместо монет

К 600 году нашей эры шоколад не утратил ни одного компонента первоначального состава. Историю развития шоколада продолжило племя майя. В этот период язычество стало причиной того, что шоколад стал очень ценным напитком, с ним было связано множество религиозных ритуалов и традиций. Ценность шоколада была велика, ведь он приравнивался к пище богов. Индейцы майя в те времена проживали в Центральной Америке, на полуострове Юкатан. Сейчас на этой территории находится Мексика, в которой шоколад на данный момент привычен, но оттого не менее любим.

Во времена индейцев майя деревья какао намеренно не выращивали. Их росло немало, но и недостаточно для того, чтобы каждый мог пить божественный напиток вдоволь. В результате индейцы стали использовать какао-бобы как средство платежа. На счету был каждый плод: за 100 какао-бобов, например, можно было купить раба.

Когда расчёты велись немалыми суммами, то плоды считали не поштучно, а стручками, каждый из которых весит около 500 г. Случались и курьёзы: древние «фальшивомонетчики» вынимали из стручков какао-бобы и наполняли их чем-нибудь менее ценным.

Позже непрактичность и ценность плодов какао побудили индейцев майя к тому, чтобы начать возводить плантации какао – хорошего, как известно, должно быть много.


Подарок от ацтеков

Ацтекам Центральной Америки в отношении какао было значительно проще. Индейцы, проживавшие на их территории ранее, возвели плантации, и урожай год от года становился всё большим. Ценность плодов дерева немного снизилась, и какао-бобы стали использоваться как дань. Это был период первых дальних мореплаваний и открытий, шаг к тому, чтобы шоколад стал известен и в Европе.

Итак, в 1517 году в Мексику прибывает испанец Ернан Кортес. Ацтеки принимают его за вернувшегося бога Кецалькоатля. Но планы Кортеса также оказались грандиозными: он завоевал Мексику. А ещё – понял, что «чоколатль» поможет завоевать ему отличное положение и у себя на родине.

Кортес не ошибся. Корабли, на которые были погружены какао-бобы и устройства для производства какао, стали настоящим открытием для Испании. Испанцы не торопились распространять шоколад за пределы страны, сделать это не позволяли объёмы поставок. Помимо этого они хранили в секрете рецептуру приготовления напитка. То, что делали с какао-бобами испанцы, уже ближе к тому шоколаду, который известен нам. Новый рецепт включал в себя корицу, мускатный орех и сахар. Перец чили стали обходить стороной, и напиток теперь подавался горячим. Эти изменения оказались шоколаду на пользу.


Европа и Шоколад

Испанцы строго держали рецепт приготовления шоколада в тайне. Но долго утаить этот удивительный напиток оказалось невозможным. Мореплаватели продолжали свои путешествия по дальним берегам: в их числе был также и итальянский путешественник Франческо Карети. Путешествие по Центральной Америке дало значительные результаты: шоколад стал известен и в Италии. Итальянцы не стали столь рьяно охранять рецепт лакомства. Итак, в 17 веке шоколад стал известен по всей территории Европы.

Шоколад приобрёл множество почитателей. При этом массовое признание пересекалось с эксклюзивностью – попробовать шоколад удавалось немногим и нечасто. В Англии стали появляться так называемые Шоколадные Дома, где собиралась английская элита. Самым известным стал Шоколадный Дом Уайта, который был открыт в 1893 году. Свою популярность он донёс и до наших времён, бережно храня созданную культуру употребления шоколада.

В 1700 году англичане добавили в шоколад молоко. Позже добыча из какао-бобов какао-масла стала переломным событием в истории шоколада: теперь его можно было производить не только в качестве напитка, но и в виде плиток. На радость всем.

Главное в шоколаде – это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего – диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся практически на каждом шагу.

Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 грамм шоколада. Например, для приготовления четырёх стограммовых плиток шоколада, которые вы сможете съесть за достаточно короткое время, теоретически необходим год жизни одного дерева.

У шоколада и какао-деревьев похожий характер. Шоколад прихотлив: он не любит жарких солнечных лучей. Так и какао-дерево. Для того чтобы оно на радость нам росло, дереву необходима тень и защита от ветра.

Прежде чем дерево начнёт плодоносить, понадобятся 3 – 4 года. Лишь потом начинают появляться розовые и белые цветы. Подобно другим тропическим деревьям, какао-дерево цветёт круглый год, но не каждому цветку суждено стать какао-бобом. Годовой урожай составляет около 30 плодов в год, причём какао-бобы растут прямо из ствола дерева.


Сбор урожая

Сбор урожая какао происходит два раза в год. Каждый плод необходимо срезать, а если он расположен высоко, используют специальные шесты с закреплёнными на них ножами.

После сбора урожая, который отнимает много сил, плоды какао-дерева должны пройти следующий процесс обработки. Их вынимают из стручков (в каждом стручке находится около 20 какао-бобов), освобождают от клейкого желатинового слоя, и дают побродить несколько дней. Насчитывается два способа проведения процесса ферментации.

В первом способе какао-бобы выкладывают на листья банана или подорожника, и ими же сверху накрываются. Процесс ферментации при этом длится до 6 дней.

Во втором способе какао-бобы засыпаются в большие деревянные ящики. Им необходим воздух, поэтому используются ящики со специальными отверстиями. Процесс ферментации при этом длится около 8 дней.

В течение этого времени происходит превращение мягкого наполнения какао-бобов в тот состав, который необходим для производства шоколада. После этого какао-бобы просушиваются и укладываются в мешки.

Непростой, но увлекательный процесс дальнейшей переработки какао-бобов ложится на плечи кондитерских фабрик.


Из тепла в жар

После поступления какао-бобов на кондитерскую фабрику какао-бобы с помощью специальных машин очищаются от посторонних примесей и сортируются. Крупные какао-бобы отделяются от мелких, так как разный химический состав, полученный в процессе ферментации, требует различной степени обжарки.

Обжарка какао-бобов

Обжарка какао-бобов – один из самых важных процессов в приготовлении шоколада: в результате какао придаётся характерный вкус и аромат. При обжарке целых какао-бобов сложно добиться равномерности распределения тепла. В результате получается следующее: верхние слои прогреваются до 125 °С, в то время как центральные слои «прохлаждаются» – температура там ниже приблизительно на 20 °С.

Подобного не происходит, если обжаривают какао крупку. Для этого какао-бобы предварительно подсушивают при температуре около 80 °С, а затем дальнейшую их судьбу доверяют дробильно-сортировочной машине, после чего проходит дополнительная обжарка.

Что же получается в результате? Влажность какао-бобов понижается до 0,2%, они становятся твёрдыми, ломкими – идеальный продукт для дальнейшего процесса производства. Это ещё совсем не шоколад, но уже и не тот плод, который совсем недавно срезали с дерева.


Какао бывает разным

Поэтому следующим этапом производства шоколада является получение какао тёртого.

Измельчение происходит для того, чтобы разрушить клеточную ткань и освободить содержащиеся в ней компоненты. А скрывается там какао масло, которое и является главной составляющей шоколада. Именно поэтому какао крупку стараются измельчать как можно тщательней. Одного раза недостаточно, и какао крупка подвергается размолу длительностью в три стадии.

Приводит измельчение к повышению температуры какао, причём столь высокой, что какао масло начинает плавиться. Но высокой температуры какао тёртому не избежать и в дальнейшем. Наверное, именно поэтому готовый шоколад так привередлив к погодным условиям.

Какао тёртое, то есть получаемая в итоге вязкая масса, становится сырьём для изготовления какао-масла, шоколада и порошка какао.


Немного науки

Хорошая шоколадная масса – это важнейшее, но не единственное условие получения качественной шоколадной плитки. Многое также определяется особенностями и технологическими нюансами в самой процедуре отливки плиток в формы и их последующей упаковки. В общем виде, независимо от сорта шоколада, изготовление шоколадных плиток без начинки включает следующие операции:

  1. Хранение жидкой приготовленной шоколадной массы в обогреваемых сборниках с мешалками.
  2. Темперирование жидкой шоколадной массы (её термообработка по специальному температурному режиму).
  3. Отливка оттемперированного шоколада в предварительно нагретые формы с помощью специальной отливочной головки-дозатора.
  4. Вибрирование форм с отлитой массой шоколада.
  5. Охлаждение форм с отлитой массой шоколада в холодильном шкафу.
  6. Выколачивание отлитых шоколадных плиток из форм на транспортёр.
  7. Завёртывание плиток в фольгу и этикет на специальных завёрточных машинах.
  8. Упаковка плиток в транспортные боксы.

С целью минимизации субъективного влияния человека на качество шоколадной плитки уже достаточно давно все перечисленные операции реализуют в едином потоке, то есть производство ведут на автоматизированных поточных линиях, где функции человека сводятся к заданию режимов и контролю их исполнения.

Наиболее важной и сложной из указанных операций является операция темперирования шоколадной массы перед отливкой. Суть данной операции заключается в том, чтобы быстрыми изменениями температуры шоколадной массы, в узком диапазоне температур (например, охлаждением от 33 °C до 27 °C с последующим нагревом до 31 °C, и всё это за 1 – 2 минуты), создать термодинамически устойчивую структуру органических кристаллов какао масла, входящих в состав шоколадной массы, и тем самым обеспечить минимальную скорость трансформаций какао масла в процессе последующего хранения. А говоря проще, снизить вероятность «поседения» шоколадной плитки.

Нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21 °C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт – происходит так называемое «жировое поседение» шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая «седая» поверхность.

Процесс перекристаллизации – это объективный естественный термодинамический процесс, который происходит всегда, но его интенсивность сильно зависит от правильности выполнения операции темперирования в производстве шоколада и значительно ускоряется с ростом температуры. Именно по этой причине в стандартах на шоколад и шоколадные изделия указано, что температура хранения должна быть в диапазоне 15 – 21 °C. Ради справедливости следует отметить, что «поседение» шоколадных изделий не приводит к образованию веществ, вредных для здоровья, а лишь портит товарный вид шоколада.

Операция темперирования шоколада выполняется на специальных «темпер-машинах», где шоколадная масса прокачивается в очень тонком слое в теплообменниках при точности поддержания температуры до 0,1 °C, а разные зоны теплообменника находятся при различных заданных температурах, что создаёт суммарный температурный профиль.

Таким образом, вы теперь знаете, что качественно оттемперированный настоящий шоколад (в состав которого входят тёртые какао бобы и какао масло) не только имеет пониженный риск «жирового поседения», но и имеет хороший блеск поверхности плитки и характерный хруст при её разламывании – то есть всё то, что мы называем хорошим шоколадом.


Советский шоколад — самый шоколадный в мире!

Шоколад делится на молочный, горький - сливочный, и белый. Категория шоколада определяется процентным содержанием какао в нем. Чем больше процент, тем лучше считается шоколад, тем он «горче».

Шоколадка

«Советский шоколад - самый шоколадный в мире!» Вот уж чем точно можно было гордиться. Шоколад в Советском Союзе делали отменный. Такие названия как «Аленка», «Романс», «Вдохновение» ласкают слух, вызывают воспоминания из пионерского детства, когда плитка шоколада была редким подарком: на день рождения, или потому, что четверть в школе окончена без троек... «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский». Питерская шоколадная фабрика им. Крупской. Самарский шоколад – «Россия». Вот на чем стояла и стоит советская/российская шоколадная промышленность.

Удивительно, как в стране, в которой и производство-то шоколада завезено из Европы, удается воспроизводить такой изысканный шоколад - каждая марка уникальная по вкусовым качествам, по составу и т.д. Может это тоже хитрость России, как и многое другое.

Многих, наверное, волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета, но по вкусу - это шоколад, и не что иное. (Правда, некоторые обзывают его застывшим сгущенным молоком, но это только потому, что пробовали некачественно сделанную плитку).

В начале из какао-бобов умели приготавливать только шоколадный напиток. Плиточный шоколад появился по историческим меркам недавно. Основой шоколадной плитки, что заставляет ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад, шоколадный же аромат придает какао-масло. Темный же шоколад - это тоже какао-масло плюс какао порошок, который и придает плитке темный цвет.


Как сохранить шоколад для потребителя?

Особое внимание должно быть уделено организации хранения. Готовый шоколад должен храниться на стеллажах в сухих, чистых, затемненных и хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями и не имеющих резких посторонних запахов. Шоколад чувствителен ко всяким колебаниям температуры и влажности воздуха, поэтому температуру поддерживают не выше 18 градусов, а относительная влажность воздуха должно быть не более 75% без резких колебаний. Не допускается укладка ящиков с изделиями около отопительных приборов, водопроводных или канализационных труб (расстояние от них должно быть не менее 1 м, от стен не менее 0,7 м и 0,1 м в подсобных помещениях розничных торговых предприятий).

При хранении нельзя вносить холодный шоколад в теплое или сырое помещение. Водяные пары, находящиеся в воздухе, быстро конденсируются на холодной поверхности шоколада, и часть сахара растворяется. По мере приобретения шоколадом температуры помещения эта влага испаряется, а сахар выкристаллизовывается на его поверхности в виде белого налета или пятен или микроскопических мелких кристаллов (сахарное поседение).

Увлажнение тары может вызвать быстрое образование плесени и порчу изделий.

Нельзя хранить шоколад в теплом помещении (выше +25 °C), под действием прямых солнечных лучей. Нагревание приводит к жировому поседению: поверхность шоколада покрывается серым налетом, что создает впечатление плесени. Шоколадная масса же остается доброкачественной. Однако действующим стандартом (ГОСТ 6534) на шоколад поседение не допускается, так как значительно ухудшается товарный вид продукта.

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как царапины, пузырьки, сколы не являются браковочным фактором. Допускаются изделия, надломанные не более 4% для шоколада с начинками и не более 2% для шоколада с крупными добавлениями. В целом же, шоколад должен иметь блестящую лицевую поверхность (или матовую для шоколада с добавлениями), свойственные для данного продукта вкус и запах, твердую консистенцию, соответствующую форму (без деформации). Шоколад хранится 6 месяцев без добавлений, 3 месяца с добавлениями, 1 месяц - белый.


Какой шоколад вреден для здоровья?

Увы! К сожалению есть и такой. Видео в формате mpg (18,87МБ)


А если хранить шоколад неправильно?

Ответ неутешительный. Детям смотреть не рекомендуется: Видео в формате mpg (4,6 МБ)

 

 
Электронная почта: mail@tehnochoc.ru
Контактная информация компании
© 2005–2013 ООО СКБ «ТехноШок»
Версия сайта 2.10.84
Сделано в ООО «Информ Техно Групп»